产品可能受到来自四方面因素的危害，而造成不同方面和不同程度的损伤。所谓损伤包括产品的毁坏，产品性能的降低，成分的变化，水分的蒸发和味道的散失等等。当然，就某一种产品来说，它对上述诸危害因囊不是同样敏感的，对不同产品对同一因素有的很敏感，有的就不敏感，有的甚至不受影响，如生物性因素对金属类产品就不产生危害。相对来讲，食品这一类产品是比较娇气的，容易受到各种因素的危害。